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2018年5月25日季節の養生

初カツオの話

目には青葉 山ほととぎす 初鰹」という有名な江戸時代の俳句があります。

この句は山梨県北杜市出身の俳人 山口素堂(やまぐちそどう)の詠んだものです。

「青葉」、「ほととぎす」、「初鰹」と1つの句の中に3つも夏の季語が登場するというなかなか奇抜なものとなっていますが、江戸の人々が“粋”だと好むものが詠みこまれており、句の調子(テンポ)も良いことから人気を得たとされています。

 

今回はここに謳われている夏の到来を告げる魚「鰹(カツオ)」についてのお話です。

カツオの名は「魚」に「堅」と書く通り、身が堅く「堅魚(カタウオ)」と呼ばれていたことに由来するそうです(他にも諸説あります)。

 

このカツオは回遊魚(定まった季節または時期に広い範囲の一定の経路を巡る魚)とされているのですが、日本において旬は2回あることをご存知の方も多いかと思います。

最初の旬が4月~6月頃に三陸海岸沖まで北上するいわゆる初鰹

2回目の旬は海水温の変化に伴い秋頃に南下する際の戻り鰹とされています。

それぞれの旬において脂の乗り具合等が異なり、季節の中で違った食味を楽しむことが出来るというのもカツオの楽しみ方かと思います。

 

初夏に出回る初鰹は秋の旬である戻り鰹に比べて脂の乗りが少なくサッパリとした味わいになっています。脂肪分の量の違いこそあれ、カツオが豊富に含むと言われている鉄分の量などはほとんど変わらないようです。

またカツオは大洋を泳いで巡る魚であるため、筋肉・血液・骨をつくるもとになる良質のタンパク質が豊富で、ビタミンではD、B6、B12、ミネラルではカリウム、カルシウムなどがそれを補い、その栄養価は「かつお節」になっても変わらないので1年を通しての健康維持に役立ちます。

 

これからの時期に美味しいサッパリとした味わいが特徴の初鰹。

その味わいを活かし美味しく食べるのにオススメの調理方法は生か生に近い状態で味わうのが良いようです。

お醤油におろし生姜を添えてそのままお刺身で食べるのも乙なものですが、

ひと手間加えて「漬け丼」にしてみるというのも美味しいかと思います。

10秒ほど沸騰したお湯にカツオをくぐらせた後に氷水に浸して湯引きします。

こうすることでカツオ特有の臭みを和らげる事が出来ます。

漬け汁には醤油をベースにおろし生姜やおろしにんにくを混ぜ合わせ、味がしみ込むまで漬け込み寝かせます。

あとはお好みでかいわれや刻みみょうが、スライス玉ねぎなどと一緒にご飯に乗せ、刻みネギをふりかければ「初鰹の漬け丼」完成です。

 

さっぱり、しっかり食べてこれから始まる暑い夏に負けない体を作りましょう!